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皆さんベルナール・パコーというシェフを御存じでしょうか?メディア嫌いの有名なシェフで親や世話してくれる近親者のない子供の身の上で料理に人生をかけた天才シェフです。

 

プロフィール

  • 生年月日:1947年9月29日
  • 産まれ:フランスブルター二ュ

プロフィールを調べたのですが、生年月日と産まれしか探せませんでした。

メディア嫌いということもあり、積極的に情報を提供していないようですね。

そんなところも料理一本という職人な感じがします。

 

モットーは「最高の素材を、簡素に調理し、出来立てをお出しする」ということのようです。

 

セーヌ河岸にあった店から現在の場所に移ったのが1986年の12月2日だそうです。

これまでの店は20席でした席をさらに15席だけ増やし、そのためベルナール・パコーさんはスタッフを倍にし、本人自身も以前より長い時間調理場に立つようにして調理していたようです。

 

お客さんの期待を満足させる為に、料理に金銭・時間・労力など使って1日20時間近く料理にたいして熱心だったそうです。

料理は、材料もこれまでと変わっていないようです。

 

「インテリアもこれまで同様、上品で目立たないようなものだと思い、これは私の料理まさにそれ自身です。」

 

とのコメントもありました。

 

またこのようなコメントも「私の料理には、うわべだけの飾りや余計なものは一切ありませんから」ありました。それほど自分の料理に自信があったのではないでしょうか?

 

質の良い素材を使い、出来るだけ目立たなく調理し、そして出来立てをお客さんにお出しし美味しく食べてもらいたい気持ちで料理をしていたと思います。

 

その日の素材で料理は変わっていくのですが、カルト料理も三ヵ月に一度くらいで新しい新奇な工夫の料理を盛り込んでいこうかと思っていたそうです。

料理に何よりも大切な素材の質、新鮮さの度合に気を遣ってきましたが、現在手に入る素材の質は、どんどん悪くなっていたそうです。

 

野菜・果樹などを植え育てるといった人手を加える事が成長するとともに素材の質が変化してきているわけではないでしょうか?

 

自分が求める質の素材を手に入れるためには今でより、他のお店よりも努力しないといけないのです。

 

レストランの規模が20~40席が限界だと思うのは、このような素材の入手困難な状況にも原因があると思います。

 

昔のように地方ごとに肉の味に他と異なった所、どこの産地のものも同じような品質になり、野菜も同じような状態で大変だと思われます。

 

魚だけは、まだ養殖の技術がそれほど成長していないせいか、今の所欲しい魚は十分に手に入ったそうです。

 

自分の料理を考える時、時代の当然というか、時代の流行にわずかの変化でもすぐ感じとるのです。

 

他のお店の料理の真似をしないのが料理を成功する秘訣でもあったそうです。

 

流行が終ったころに作る事で、お客さんは、この料理しばらく食べてないと喜んでもらえます。

 

また、そうお客さんに言わせるのがプロの料理人であるのです。

時代の流れとしては軽さが求められていた時代から重々しさのあるものが要求されてきています。

 

考えてみれば、こうした料理は時代の流れとはかかわりなくいつも存在しているものだと思います。

 

ヌーヴェル・キュイジーヌはなやかなりし頃に、カッスーレを専門に出していたレストラン、ビストロは、はっきりした事が言えないのですが、それまでにないほどの売上げを上げていたのもしれません。

 

これが流行といわれる然界や人間界に形をとって現れる別の側面といっていいでしようか?

 

結局その当時、新しい流行りに乗れず、かといってクラシックを無理に通す事も出来なかったレストランが一番、経営的には苦しかったのではないでしょうか?

 

現在、リュスティックということが言われるのは、行き過ぎた料理に疲れて、突然ふり返って見たら古い良い料理がたくさんあったのでは?

 

郷土料理に使われる素材をそれまで気付かなかったそのもののよさを、あらためて認識する事が、逆に今の時代のモードになっているというわけです。

レストランをめぐるフランスの状況は競争ですので厳しいものがあり大変だと思います。

 

でも、そんな時代だからこそ、思い切って挑戦するものおじせずに立ち向かう気力を持つことも大切です。

 

「私がランブロワージーを独立開店した1981年は、社会党政権が誕生したすぐ後で、レストランを開業させるには、とても条件が悪いと言われた時でした。」という事もコメントされていました。

 

やっぱり努力する方には勝てないので、努力する事が一番です。

レストランの環境は悪いものもあり、それまで気付かなかったが、そのよさを活かして、あらためて認識し、先ほどお話したようだ素材も変化しています。

 

しかし、そうした変化に、出来る限り自分の料理に対する考え方をつらぬきながら、対応していかないと成功しないと思います。

 

料理に対する認識は何も変わらないのと、素材にまごころをもってよくつとめ、料理を行なう事だと分かりました。

 

なるべく料理はシンプルにすること、手早く加熱して、すぐにお客さんに出す事でお客さんからの信頼、お店の人気もでます。

 

料理とは、それを作る人間の考えの表現でもあるのです。

 

まとめ

 

現在シェフベルナールパコーは引退され、息子が引き継いで頑張っているみたいです。

 

お店ですが、だいぶ前からそういう噂が広がり、お客さんも少なくなっているらしいです。